jeudi 23 mai 2019
Sébastien et Sophie Loriette dans meur atelier de confiserie Sébastien et Sophie Loriette dans meur atelier de confiserie ©A.C.

Sophie et Sébastien Loriette (Ardennes) : des confiseurs en plein champ

Installée à Banogne-Recouvrance (Ardennes), Sophie Loriette a eu l’idée d’utiliser le sucre issu de sa production de betteraves pour se lancer dans la confiserie à la ferme. Une première.

«Nous avons toujours aimé diversifier nos activités», explique Sophie Loriette, installée dans le village de Banogne-Recouvrance (Ardennes). Celle qui a tour à tour été fromagère, avant de tenir un magasin de décoration à Rethel (Ardennes), et agricultrice, a su saisir des opportunités professionnelles différentes. Mais cette fois, «il fallait que la diversification soit sur la ferme. Tenir un commerce prend énormément de temps, loin de sa famille», explique l’agricultrice qui élève deux enfants de 9 et 11 ans, avec son mari Sébastien, président de la chambre d’agriculture des Ardennes jusqu’à ces derniers jours. Après un gîte rural ouvert en 2011, Sophie décide de créer une activité utilisant les ressources de l’exploitation familiale “Le Clos de la Forge”. «Nous aurions pu faire de la bière, mais cela était déjà très répandu», explique-t-elle. L’idée vient alors de lancer une production de bonbons, utilisant le sucre issu des betteraves cultivées sur place. «Une première à ma connaissance», assure-t-elle. Deux ans ont été nécessaires avant de concrétiser le projet. Pour installer l’atelier, un vieux bâtiment du corps de ferme est entièrement refait et isolé. De longues journées sont consacrées à la recherche de la technologie la plus adaptée pour fabriquer des bonbons. Sophie et Sébastien Loriette jettent leur dévolu sur un équipement des établissements Patrice Ratti. Né en 1904, ce spécialiste de la construction de machines spéciales pour la confiserie, la biscuiterie et la chocolaterie est basé à Saint-Maur-des-Fossés (Seine-et-Marne). « C’était important d’avoir un fournisseur français. C’est un des derniers à fabriquer ce genre d’équipements dans l’Hexagone», souligne l’agricultrice. Elle opte pour un cuiseur sous vide à feu fermé, car « cela permet de faire baisser la température rapidement et de préserver l’arôme et le colorant». Le coût de l’investissement? 120 000 euros, avec une aide du conseil régional à hauteur de 25 à 30% pour la création d’entreprises. Sophie se forme ensuite plusieurs jours avec la société Patrice Ratti pour devenir une parfaite confiseuse. « Il y a un vrai coup de main à prendre pour maîtriser la cuisson et la solidification de la pâte. Une différence d’un degré peut changer le résultat final», précise-t-elle.

Deux types de sucre

Cinq ingrédients seulement sont nécessaires pour fabriquer les bonbons : deux types de sucre (deux tiers de saccharose de betteraves et un tiers de glucose de céréales), de l’eau, un arôme et un colorant. Le saccharose est fourni par Cristal Union et le glucose par Chamtor, racheté récemment par le groupe américain ADM. Les arômes et les colorants sont achetés auprès d’un fabricant en région parisienne. Ils sont presque tous naturels, à l’exception du violet « introuvable en colorant naturel. C’est une demande de plus en plus forte des consommateurs d’avoir des produits authentiques et naturels», insiste la productrice. La gamme est large, allant de la violette à l’eucalyptus, en passant par la menthe, le citron meringué, la fraise et le coquelicot. Après cuisson, Sophie travaille la préparation à la main, jusqu’à obtenir la bonne viscosité. La pâte est mise alors sur une ligne de fabrication, pour mouler les bonbons. Une fois refroidis, ils passent dans une enrobeuse qui va les envelopper d’une ne couche de sucre pour les empêcher de coller entre eux dans les sachets. Au total, depuis la cuisson, 40 minutes sont nécessaires pour obtenir des bonbons. Rien ne se perd. Même les brisures sont récupérées et mises en sachet. «Des clients nous les demandent pour des infusions ou pour de la décoration en pâtisserie», assure la jeune confiseuse. Restait à trouver un nom et un logo, comme marque pour les bonbons. Sophie et Sébastien imaginent «A les champs», un jeu de mots entre alléchant et aux champs, avec un grand “A” signifiant à la fois Agriculteur et Artisan.

Déjà 18 points de vente

Mais pour réussir le projet, encore faut-il vendre. Sophie Loriette assure elle-même le service commercial. «J’appelle les magasins de la région, petits et grands, et j’essaie d’obtenir un rendez-vous, ce qui n’est pas toujours facile ». Une fois que celui-ci est décroché, c’est ensuite quasiment gagné. Sophie Loriette compte déjà 18 points de vente des Ardennes à Colmar en passant par la Marne. Chaque commande représente près de 70 kg. «Le critère numéro un est de pouvoir produire et livrer rapidement. Je peux faire jusqu’à 200 kg par jour», confie-t-elle. Un site Internet de vente en ligne a été lancé en parallèle. Le sachet de 200 grammes est vendu autour de 3,20 euros et les coffrets 12,5 euros. Depuis le démarrage de l’activité en septembre dernier, «A les Champs» a déjà vendu près d’une tonne de bonbons. Grâce à cela, un salarié a pu être recruté à temps partiel, deux demi-journées par semaine, pour emballer les bonbons. «L’objectif serait d’avoir un salarié à temps plein», espère Sophie Loriette. De quoi assurer de belles perspectives.

Adrien Cahuzac


Pour en savoir plus: Internet: www.a-les-champs.fr et Facebook : Confiserie A les Champs.

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Le Betteravier français, le journal de référence des planteurs depuis 1952, qui décrypte l'actualité de la filière betterave-sucre et des grandes cultures avec ses 18 numéros et ses 2 cahiers spéciaux par an.