Seulement quelques centaines de grammes de houblon sont nécessaires pour aromatiser 100 litres de bière. Pourtant, cette plante pérenne et volubile reste irremplaçable dans l’élaboration de la boisson. Ses fleurs délivrent une poudre jaune, la lupuline, qui participe à la conservation, l’amérisation et l’aromatisation de la bière. Le houblon est synonyme aussi de grande diversité de variétés, puisqu’il en existe plus de 250.
Produire du houblon bio
En France, les surfaces sont microscopiques, comparées à d’autres grandes cultures. Pourtant, le houblon connaît un regain d’intérêt depuis quelques années. En effet, la demande a nettement évolué. « Les nouvelles brasseries artisanales et microbrasseries ont une demande différente des brasseries historiques. Elles sont à la recherche de houblon certifié en agriculture biologique, de houblons aromatiques, fruités et résineux, au parfum d’agrumes ou de fruits exotiques, et de houblon local », expliquait Édouard Roussez, cofondateur de l’association Houblons de France.
Actuellement, l’offre de houblon bio français ne parvient pas à répondre à la demande. Face à cette pénurie, 70 % des brasseurs français déclarent utiliser du houblon importé (Allemagne, Royaume-Uni, États-Unis). Partant de ce constat, l’association mène campagne depuis plusieurs années. « La culture du houblon bio en France a donc une place de choix et doit se structurer grâce à la coopération entre brasseurs et houblonniers », estime Édouard Roussez. Une vingtaine d’hectares ont été plantés en 2018, et au moins autant en 2019. La culture traditionnelle de cette plante pérenne se fait de façon particulière, sur des parcelles équipées de poteaux verticaux et de câbles. Ils permettent à la liane de houblon de pousser jusqu’à sept mètres de hauteur. Les fleurs en forme de cônes se récoltent avant leur maturité, entre mi-août et mi-septembre. Une fois séchées, elles sont conservées sous vide et au froid.
Des projets en Normandie
Traditionnellement, le houblon français se cultive en Alsace, qui cumule près de 500 ha selon l’Association générale des producteurs de houblon de France (AGPH). Désormais, d’autres régions s’intéressent à la culture. À l’Ouest, l’association Houblons de Normandie a vu le jour le 25 mars 2019, animée par la chambre régionale d’agriculture. L’objectif : produire une bière 100 % normande à base d’orge et de houblon locaux. Plus particulièrement, le houblon bio fait l’objet d’une vraie demande de la part des brasseurs de la région. Plus de 80 brasseries artisanales se répartissent aujourd’hui sur le territoire normand. Une initiative a aussi vu le jour en 2019 pour créer une malterie artisanale, Normandie Malt, à Bayeux (Calvados), pour transformer de l’orge normande en malt. Les premières plantations de houblon ont débuté l’an dernier, avec l’ambition d’avoir dix hectares de houblonnières en Normandie dans cinq ans.
La démarche n’a rien d’évident car le coût d’une houblonnière reste élevé entre l’installation, les plants, le matériel de récolte et de séchage (plus de 5 000 euros pour 1 000 m2). Le plant de houblon nécessite en outre trois ans pour atteindre sa pleine production, estimée à 1,6 tonne/ha en conventionnel et à 1,3 tonne/ha en production biologique. Ensuite, le houblon récolté ne peut être commercialisé que s’il a été certifié par FranceAgriMer selon des critères précis de taux d’humidité, de tiges et feuilles et de graines. Une fois certifié, le houblon doit être analysé pour établir son profil aromatique ou amérisant, qui dépend de sa composition. Une vraie filière à mettre en place.
Marianne Loison
