Fin 2015, Julien Grégoire est la sixième génération à s'installer avec ses parents à la ferme familiale, à Thieux, dans l'Oise. Le système de culture de cette ancienne ferme d'abbaye de 300 ha se résume alors à trois productions : blé, orge et betteraves (50 ha chez Tereos Chevrières) cultivés avec l'aide d'un salarié. Sa première récolte, en 2016, fut catastrophique. « Elle m'a permis de prendre conscience plus rapidement de la nécessité de nous diversifier », reconnaît-il. Pour ce jeune agriculteur, qui venait à peine de terminer ses études d'agronomie et de microbiologie, il n'y a pas eu d'hésitation : « J'avais fabriqué de la bière à l'université d'Amiens et étudié les différents paramètres affectant son goût. J'y avais pris beaucoup de plaisir et je souhaitais en brasser un jour à la ferme », se souvient-il.
La moisson 2016 terminée, il aménage une brasserie de 80 m2 dans une ancienne bergerie. Il investit dans une cuverie pour produire 110 litres de bière par jour. Julien décide simultanément de lancer sa propre production de malt, une activité que les agriculteurs pratiquent rarement du fait de sa complexité. Cette étape consiste à faire germer le grain par trempage dans de l'eau et arrêter ensuite sa croissance par un passage au four à haute température (jusque 300 ºC). Le métier de malteur s’arrête à la sortie du four. Le jeune passionné achète un four de boulanger qu'il adapte, construit ses propres cuves de trempage et débute une période d’essais. La phase de recherche et développement durera dix-huit mois. Une période où il essaie de stabiliser son malt d'orge (Planet ou Sebastian) qu'il teste ensuite à la fabrication de bière. Patience et rigueur sont les atouts de Julien, qui note tout (températures, durées de trempage, etc.).
