Dès la sortie du champ, la conservation des pommes de terre commence. Les trente premiers jours en bâtiment sont décisifs pour limiter les pertes et garantir la stabilité du lot sur l’ensemble de la campagne, voire jusqu’à dix mois pour le stockage longue durée. Selon l’UNPT, « un lot bien conduit peut limiter la freinte entre 5 et 7 %, tandis qu’un stockage mal maîtrisé entraîne des pertes qui dépassent facilement 12 à 15 % ». La réussite repose sur la combinaison de plusieurs facteurs : hygiène et nettoyage du bâtiment, tri sanitaire rigoureux, séchage et cicatrisation des tubercules, descente progressive en température, suivi technique et utilisation appropriée des technologies de stockage.
1. Hygiène et préparation du bâtiment
Arvalis insiste sur l’importance d’un bâtiment propre comme première condition d’un stockage réussi. « Chaque résidu contaminé oublié est un risque reporté dans le temps », souligne Pierre Deroo, ingénieur chez Arvalis. Le nettoyage doit inclure l’aspiration et le lavage haute pression des sols, parois, caillebotis et ventilateurs, en supprimant tous les résidus issus des campagnes antérieures.
La réglementation récente sur le chlorprophame (CIPC) impose également un contrôle strict des résidus : depuis janvier 2026, la Limite Maximale de Résidus Temporaire (LMR-t) est abaissée à 0,20 mg/kg pour les tubercules stockés. Arvalis recommande de compléter le nettoyage, notamment au niveau des zones de ventilation et des palox en bois, car « le CIPC est principalement concentré dans les premiers millimètres de l’épaisseur du bois », et une exposition à l’air libre permet de réduire ce stock.
2. Tri sanitaire et réception des tubercules
Le tri sanitaire est la première barrière active contre les contaminations. L’UNPT précise qu’« un tubercule malade épargné au tri devient très vite un foyer capable de contaminer plusieurs dizaines de voisins ». Le tri peut se faire au champ, à la réception ou à l’entrée du bâtiment, et vise à éliminer les tubercules présentant des symptômes visibles de maladies telles que le mildiou, la fusariose ou les bactéries Pectobacterium et Dickeya. Un tri rigoureux permet de réduire jusqu’à 60 % la propagation de foyers pathogènes à l’échelle d’une cellule de stockage.
Le chargement doit également être effectué avec soin. L’UNPT rappelle qu’un simple choc de 25 à 30 cm de hauteur suffit à provoquer une meurtrissure interne invisible qui deviendra un foyer de pourriture. « Les tubercules doivent glisser et non tomber », précise l’organisation, soulignant l’importance d’adapter les réglages des tapis et des déterreurs pour réduire les blessures.
3. Séchage et cicatrisation
Une fois en bâtiment, les tubercules doivent être immédiatement ventilés pour éliminer l’humidité de surface. L’UNPT recommande un séchage de 2 à 6 jours avec un air sec (< 80 % d’hygrométrie), idéalement plus froid que la température du tas pour éviter la condensation. La cicatrisation suit le séchage : la température est maintenue autour de 12 °C pendant 10 à 14 jours, pour permettre la fermeture des blessures et des lenticelles, limitant les pertes de poids et le développement de maladies.
Arvalis insiste sur l’importance d’un suivi précis avec des sondes de température : « Disposer de sondes de température fiables et bien positionnées est primordial. Une sonde pour 200 tonnes, placée à 50–60 cm dans le tas, permet de piloter la ventilation efficacement ». Une cicatrisation bâclée ou interrompue laisse des « portes ouvertes » à l’infection.
4. Descente progressive en température
Après cicatrisation, la descente vers la température de stockage doit être progressive pour stabiliser les tubercules. L’UNPT recommande un rythme de 0,5 à 1 °C/jour pour les variétés du frais et de 0,2 à 0,5 °C/jour pour l’industrie, afin de limiter le noircissement à la friture et le développement de pathogènes. Morgane Flesch, ingénieure stockage chez Arvalis, résume : « La clé, c’est d’accompagner la stabilisation des tubercules, pas de les brusquer. » Une fois la température de consigne atteinte, le renouvellement régulier de l’air est essentiel pour évacuer le CO₂ et maintenir une hygrométrie optimale (85 à 90 %), afin de limiter la déshydratation.
5. Stockage en vrac et en palox : gestion et avantages
Le choix entre vrac et palox dépend de la taille du bâtiment, du type de lot et du marché visé. Le palox reste la solution privilégiée pour le marché du frais et pour les lots nécessitant une traçabilité et une séparation fine des variétés. Philippe Jaffrennou, responsable commercial France de Barbarie palox, explique : « Le palox permet de gérer plusieurs variétés et calibres dans un même bâtiment. En vrac, cette séparation serait impossible. » Il limite la compression, réduit les faces planes qui apparaissent en vrac et facilite la gestion sanitaire : « Si une maladie apparaît dans un tas en vrac, il faut tout trier ; avec le palox, on enlève simplement la caisse contaminée », insiste-t-il.
Le vrac, en revanche, est souvent choisi pour les volumes industriels ou les tubercules destinés à la transformation. Il permet de stocker des lots massifs avec moins de manutention et un investissement moindre. L’UNPT souligne que « le vrac nécessite une attention particulière sur la ventilation et la répartition du flux d’air : un lot trop compact ou mal ventilé peut rapidement développer des points chauds et des foyers de pourriture ». Les bonnes pratiques incluent la constitution de tas réguliers, l’orientation des tubercules pour limiter la compression, et un suivi intensif de la température et de l’hygrométrie.
En résumé, le palox offre un contrôle sanitaire et une flexibilité supérieure, tandis que le vrac est plus économique et adapté aux volumes industriels, à condition de maîtriser la ventilation et la surveillance des lots. Pour les producteurs polyvalents, il n’est pas rare d’alterner les deux systèmes, selon le type de tubercules et la destination commerciale. Mais, comme Philippe Jaffrennou le résume, « en vrac comme en palox, la clé, c’est de connaître chaque lot et de le surveiller tous les jours. »
6. Conduite technique et supervision
Arnaud Leclerc, responsable commercial de Tolsma Conseils rappelle que « le stockage n’est pas un hôpital : si le produit arrive avec une ‘fracture ouverte’ à cause d’un mauvais arrachage, on ne pourra pas le réparer ». La gestion du stockage repose sur trois piliers : aspect sanitaire et physique, efficience énergétique et respect de la législation.
Les phases de séchage, cicatrisation et descente en froid doivent être accompagnées d’un suivi précis des paramètres techniques : température, hygrométrie, flux d’air. L’utilisation de sondes et d’automates chez Tolsma permet d’optimiser le « free cooling », c’est-à-dire l’utilisation d’air extérieur sec pour ventiler et refroidir les tubercules, limitant ainsi la consommation énergétique. Arnaud Leclerc insiste : « On ne peut pas obtenir de bons résultats si l’on n’a pas de mesure ». La formation des équipes est essentielle pour maîtriser la ventilation et éviter la déshydratation du tubercule.
7. Systèmes de ventilation et antigerminatifs
La société belge Fontaine Silo, spécialisée dans la ventilation pour le secteur céréalier, propose également des colonnes (système Airstock) adaptées au stockage des pommes de terre, avec une solution polyvalente pour ceux qui stockent alternativement les deux productions. « Le système assure le passage de l’air à travers le stockage pour maintenir les conditions de température et d’hygrométrie optimales, faciliter le séchage et la cicatrisation », précise Fontaine Silo. Adapté à d’autres légumes racines comme les oignons ou les carottes, il fonctionne en aspiration ou soufflerie, avec une faible consommation électrique et une grande flexibilité. Le système Airstock peut également être combiné avec des sondes de température et un appareil d’enclenchement automatique de la ventilation, en fonction de l’écart de température entre le produit stocké et l’air ambiant, ainsi que de l’humidité relative ambiante.
Le contrôle de la germination peut s’appuyer sur des solutions préventives et curatives. Selon l’UNPT, l’éthylène et le 1,4-diméthylnaphtalène permettent de ralentir ou prolonger la dormance des tubercules. Les huiles essentielles comme l’huile de menthe ou d’orange peuvent nécroser des germes existants, si elles sont appliquées après cicatrisation, respectant les doses et le stade physiologique des tubercules.
